原标题：蔬菜生吃才更有养分？
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谣 言
许多人以为，蔬菜生吃保存的养分愈加完好，而通过烹饪的蔬菜养分会丢失许多。因而，蔬菜生吃更有养分。
那么，生吃蔬菜养分价值百科真的更高吗？
真 相
蔬菜究竟该生吃和熟吃，哪种情况下养分价值百科更高，今日咱们就来为咱们揭开这个谜底。
单纯从养分学视点来说，生吃蔬菜确实可以使蔬菜里的维生素损坏更少，更好地保存蔬菜的养分价值百科。
但是，并不是一切蔬菜都合适生吃。
许多蔬菜生吃存在安全危险危险，比如说，生吃水生植物或许感染寄生虫。咱们常见的荸荠、菱角、茭白和莲藕都归于水生蔬菜，假如生吃，或许会感染布氏姜片吸虫，这样的蔬菜都要加热今后再食用。
此外，一般来说，色彩浅、口感脆的蔬菜更合适生吃，要生吃蔬菜，最好挑选生菜、大白菜、黄瓜、洋葱、芹菜、白萝卜等色彩浅或质地脆的蔬菜。生吃的蔬菜要保证卫生，能剥皮的要剥皮，或用盐腌一下，灭菌后再吃。
而色彩深的蔬菜大部分合适熟吃。也就是说，褐色的马铃薯、山药、芋头和紫色的茄子等一定要熟吃。
深绿色、红橙色的蔬菜通过合理的烹饪，能使其所含的养分素更好地被人体吸收。由于大部分绿叶蔬菜中存在草酸，不利于钙和镁的吸收。通过烹调加工，可除掉绝大部分草酸，进步蔬菜中钙、镁元素的利用率。
红橙色的蔬菜大都富含维生素K和类胡萝卜素等养分素，这两类物质只溶于油脂，恰当加热烹调可促进胡萝卜素、西红柿红素的溶出，进步吸收率。 @头条驳斥谣言
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于康
北京协和医院临床养分科教授、主任
国家卫生健康委养分规范委员会委员
我国养分学会理事
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